I grani antichi: tra salute, socializzazione e biodiversità La filiera virtuosa che fa base a Montespertoli

Una filiera virtuosa che unisce la creazione di lavoro e aggregazione sociale con il rispetto dell’ambiente e la salvaguardia della biodiversità. È quella dei “Grani Antichi di Montespertoli”, il progetto che lo scorso 7 febbraio è stato al centro dell’incontro “Il patrimonio per il Pianeta Terra: Toscana per la biodiversità.


Il rinascimento dei grani antichi - Il caso di Montespertoli, Firenze”, promosso dall’associazione Grani antichi di Montespertoli e dalla Fondazione Romualdo Del Bianco – Life Beyond Tourism che proprio al tema “Patrimonio per il Pianeta Terra (Heritage for Planet Earth)”, dedicherà la sua 19ª Assemblea Internazionale, in programma per l’11 e 12 marzo 2017.


L’evento è stato ospitato dal Centro Congressi al Duomo che è la sede delle best practices della Fondazione Life Beyond Tourism. L’incontro ha visto partecipare specialisti economici, agronomi, politici e agricoltori che si sono confrontati sul tema dei grani antichi, per descrivere la nascita del progetto e il suo sviluppo.


A introdurre, il direttore generale della Fondazione Romualdo Del Bianco, Simone Giometti che ha letto le parole di Paolo Del Bianco presidente della Fondazione stessa. Quindi i saluti di Giulio Mangani sindaco del Comune di Montespertoli e del Rotary Club Amerigo Vespucci. Guido Gualandi presidente dell’associazione Grani Antichi di Montespertoli ha tracciato il quadro dell’Associazione nel contesto socio economico della cittadina e ha consegnato a Carlotta Del Bianco, vicepresidente della Fondazione, una targa per suggellare la collaborazione.


Gabriele Bindi, giornalista ambientale e autore del libro “Grani Antichi. Una rivoluzione dal campo alla tavola, per la salute, l’ambiente e una nuova agricoltura”, ha sottolineato quanto parlare di grani antichi "abbia allo stesso tempo un significato culturale e agronomico. Il nostro obbiettivo è fare chiarezza su cosa sia il grano antico e quali siano i vantaggi per gli agricoltori, per la salute, e per l’ambiente".


"Ad oggi - ha detto Bindi – l’Italia importa dall’estero il 75% del grano tenero, non solo da Paesi ritenuti economicamente più “deboli” ma anche da Usa e Canada: non si tratta quindi solo di convenienza economica. Le nostre industrie vogliono un certo tipo di grano che abbia alte proteine e soprattutto un glutine adatto ai loro bisogni. Si tratta di grani che consumano molto e necessitano di erbicidi e antiparassitari. I grani antichi hanno bisogno di altre lavorazioni, certo non sono facili da coltivare, ma è positivo vedere che in tutte le Regioni esistono tante realtà, in particolare giovani, che creano biodiversità e salvaguardano il futuro del pianeta".


Francesco Sofi del dipartimento di Scienze dell’Alimentazione dell’Università degli Studi di Firenze e Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi si è invece concentrato sul rapporto fra grani antichi e salute. "Il concetto di base è che se modifichiamo la qualità del frumento, che incide molto sulla nostra alimentazione, la miglioriamo". Dal 2008, ha spiegato Sofi, sono stati effettuati otto studi clinici differenti che hanno coinvolto 224 persone: l’effetto, pur utilizzando diversi grani antichi (Gentil Rosso, Seatore Cappelli, Kamut, Verna) e con sostituzione totale o parziale del grano, è sempre lo stesso: un miglioramento qualità della vita, una riduzione fino al 10-15% di colesterolo totale e glicemia, ma anche della fluidità del sangue (grazie ai polifenoli contenuti nei grani antichi), che con l’assunzione di prodotti di varietà nuove torna a peggiorare. "Uno studio recente ha dimostrato che, con una dieta che includeva i grani moderni, si rialzavano i valori di glicemia, colesterolo e colesterolo cattivo, mentre con consumo di pane con grani antichi si è registrato anche un aumento delle cellule staminali".


"Oggi la gente comincia a spostarsi verso un’alimentazione senza glutine - ha aggiunto Sofi - ma negli ultimi 50 anni non è aumentata la celiachia, è aumentata la sensibilità al frumento, non al glutine. Ci sono circa 300mila persone non celiache che comprano prodotti gluten free con l’obbiettivo di alleviare problemi causati dalla sensibilità al frumento. Uno studio dedicato ai problemi del colon irritabile ha dimostrato che con i grani antichi la gravità del dolore/gonfiore addominale migliora, insieme alla qualità della vita». Su “Qualità dei prodotti, valore delle persone” sono intervenuti Francesca Castioni, agronoma della filiera dei Grani Antichi di Montespertoli, Lisetta Ghiselli e Brunella Trucchi, del dipartimento di Scienze delle produzioni agroalimentari, (Università degli Studi di Firenze).


Francesca Castioni ha presentato la Filiera dei grani antichi Montespertoli: 37 produttori, 200 ettari di cereali tra grani teneri antichi, grani duri, farro monococco etc, 600 ettari di terreni coltivati in rotazione (triennale) con una resa di 15 quintali a ettaro, 300 le tonnellate di granella prodotte, un mulino, tre forni e due pastifici. "È importante - ha detto - avere buoni trasformatori con qualità etica. La filiera include poi momenti di formazione nelle aziende, sperimentazione di colture nuove e una fruttuosa collaborazione con l’Università di Firenze".


Cosa si intende per varietà antiche? Alla domanda ha risposto Lisetta Ghiselli: "Si tratta di ecotipi, razze, popolazioni ben adattate agli ambienti, ottenute per selezione per linea pura e per incrocio di linee individuando in campo le piante migliori. Sono piante la cui morfologia è molto diversa dai grani moderni e la Regione Toscana ha investito molto per il recupero e la conservazione di questo germoplasma così importante".


"Le nuove varietà sono altamente produttive, di taglia ridotta, hanno una scarsa competizione con le infestanti e presentano un aumento quantitativo delle proteine di riserva (quelle del glutine) che consentono la lavorazione industriale. Inoltre necessitano di tecniche agronomiche per “adattare” l’ambiente di coltivazione. Le vecchie varietà sono invece mediamente produttive, di taglia elevata, hanno alta resistenza alle infestanti, hanno meno proteine e necessitano di un’agricoltura a basso input (ovvero sfruttano al meglio fertilità del terreno); si adattano all’ambiente di coltivazione".


Brunella Trucchi si è concentrata sul futuro, ovvero sui nuovi aspetti del miglioramento genetico. "Le due più grandi problematiche del frumento sono la salute e i cambiamenti climatici - ha detto - Per la salute, le varietà moderne, omozigote, ci portano a mangiare sempre le stesse proteine e questo origina intolleranze, deficienze nutrizionali, a causa di una minore presenza nei grani di metaboliti secondari e di alti livelli di glutine di mediocre qualità. Per il tema dei cambiamenti climatici invece il nodo sono le pratiche agricole ad alto input, che hanno causato una diminuzione della fertilità del suolo e di conseguenza una sua perdita di struttura: i suoli sono più compatti e quindi meno lavorabili". 


"I grani antichi possono essere una risposta ma - ha detto Trucchi - vanno migliorati, ne vanno potenziate la produttività e le qualità nutrizionali. La nuova frontiera è individuare genotipi che abbiano caratteristiche nutraceutiche e buona produttività: trovare una giusta misura tra una qualità superiore dei nutrienti e una produttività che non sia scarsa. La tecnica migliore è il breeding evolutivo: i genetisti lavorano insieme agli agricoltori cercando varietà multilinea (piante) che possano adattarsi all’ambiente di coltivazione così da aumentare la consapevolezza degli agricoltori, affidare loro il materiale evolutivo e verificarne l’adattamento. Bisogna quindi lavorare per ristabilire fertilità e struttura dei suoli, utilizzare varietà di alto valore nutraceutico, adattare le varietà all’ambiente, aumentare la biodiversità e diminuire l’impatto ecologico, così da ottenere lavorabilità del terreno, minor impiego di input tecnologici, produttività costante e creazione filiere di qualità".


A seguire Gianluca Stefani, del dipartimento di Scienze per l’Economia e l’Impresa (Università degli Studi di Firenze): "Gli economisti possono aiutare ad analizzare con quali modalità è organizzato un processo produttivo molto particolare come questo, perché i grani antichi hanno molti aspetti positivi ma la qualità è difficile da mantenere: ci sono problemi di riproduzione del seme, basse rese. Inoltre la macinazione a pietra non è una tecnica standard, e la panificazione con pasta madre è una tecnica che è stato necessario reimparare; lo stesso pane all’inizio ha richiesto una rieducazione al gusto dei consumatori".


"All’interno della filiera di Montespertoli - ha spiegato Stefani - erano presenti tanti compiti produttivi e questo poteva inizialmente creare problemi di coordinamento e collaborazione. Sono stati risolti attraverso un’azione collettiva che prevede regole, definendo precise. L’eterogeneità può essere un vantaggio ma diventa un problema se non si ripartiscono equamente costi e benefici: il grande pregio di Montespertoli è proprio il fatto che il premio di prezzo (la differenza di prezzo rispetto al pane convenzionale) viene ripartito in parti uguali fra i vari protagonisti".


Infine, Simona D’Amico del dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali (Università degli Studi di Pisa), ha illustrato i risultati preliminari di DIVERSIFOOD, un progetto europeo per la valorizzazione delle biodiversità che ha fatto oggetto del suo studio anche la filiera di Montespertoli. "Cos’è un’innovazione sociale? - ha detto D’Amico - È un’idea che risponde a bisogni sociali e crea nuove relazioni sociali, un’innovazione sociale sia nei fini che negli strumenti. Montespertoli non è una filiera convenzionale, bensì ricca di innovazioni sociali, anche se ognuna deve fronteggiare delle sfide: in primis gli agricoltori riproducono da soli il seme; nella lavorazione (molitura a pietra, panificazione) sono state recuperate conoscenze pregresse, puntando sull’apprendimento collaborativo e sue meccanismi di interconnessione (ci sono scambi continui fra i vari attori). I rischi qui sono rappresentati dalla variabilità nei risultati e dalla difficoltà di trovare trasformatori disponibili. Anche nella vendita e nel consumo ci sono innovazioni per incrementare la disponibilità dei consumatori a comprare il pane, attraverso la diffusione del prodotto e l’educazione. I rischi? Caratteristiche non facilmente accettabili, limiti nella commercializzazione, informazione irregolare. È importante anche la promozione dell’iniziativa, grazie all’impegno nel far conoscere il prodotto e al supporto a iniziative simili".



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